LO BUENO, EL HADA VERDE

El 23 de diciembre de 1888, se dice que Vincent Van Gogh bajo los efectos del Hada Verde y luego de una discusión con su amigo Paul Gauguin, se automutiló el lóbulo de la oreja derecha, le envolvió en un pañuelo y se lo regaló a una prostituta. Almenos eso es lo que dice la leyenda, existen muchas versiones acerca de este episodio.

Cierto o no este elixir de color generalmente verde llamado Absenta, Ajenjo y apodada el Hada verde, ha estado presente en las vidas de muchos artistas, en especial los de finales del siglo XIX y principios del sigo XX; Van Gogh, Wilde, Baudelaire, Picasso, Hemingway y Rimbaud entre otros, escribieron y pintaron grandes obras bajo los efectos de este licor, Oscar Wilde cita lo sguiente "What difference is there between a glass of absinth and sunset?" (¿Cuál es la diferencia entre un vaso de absenta y el ocaso?)

La Absenta contiene un compuesto llamado Tujona, éste se encuentra alojado en el ajenjo, el cual es uno de los ingredientes que mayor presencia tiene en la elaboración del licor. Las cantidades que debían consumirse eran altísimas, ya que este compuesto de encuentra en poca cantidad en cada vaso en comparación a los niveles de alcohol en volúmen que varían entre 49% y 89.9% dependiendo de su orígen y elaboración.

Gracias a un artículo de periódico, el tema llegó a Lima, poco a poco el velo de leyes que prohibía el consumo de la Absenta de levantó así que porque no ir a porbarla. Gracias a las redes sociales y a la rapidez de los medios informaticos, llegó el mensaje que una amiga se encontraba en Ache, la bueva revelación de la cocina japonesa en Miraflores, creación de Hajime Kasuga.

Al llegar al restaurante estaba totalmente lleno, es uno de nos nuevos lugares a los que puedo recomendar con toda la confiaza. Prueben todo lo que puedan, desde el sushi hasta los platos fusión, no pueden dejar de lado el orígen de este artículo la absenta! Luego de la ceremonia de preparación de la absenta y de haberme sentido una de las personas mas ignorantes en el tema, la experiencia es buena aunque hay que tener cuidado sino pueden empezar a ver hadas verdes antes de tiempo.

Con un toque anisado, característico de este licor es comparable unicamente a arak, un licor de origen árabe  cuya preparacióon es meramente parecida, sin el azúcar o el llamativo color verde.

Ache esta ubicado en la Av. La Paz 1055 Miraflores.

LO BUENO, HOGAR GOURMET

Como muchos dicen no hay nada como la comida de casa, siempre hay disputas entre los que dicen que su mamá cocina mejor o que su abuelita hacía unos platos estupendos. Mi mamá realmente es un milagro que sepa usar el microondas, el agua quemada era su especialidad, así que la mía sinceramente no hace parte de esa categoría mi genes culinarios vinieron de otro lado. 

Ciertamente hay algo sobre la comida de casa que nos deja una huella que no se borra de nuestra memoria. La evolución de la cocina ha dado un giro muy largo que desde que los grandes mestros de la cocina empezaron a impartir su arte, pasando por el mundo poco conocido de la cocina molecular y de las pequeñas cocinas regionales que aún buscan surgir, hasta este punto, en el que muchos consideran se debe volver a las raices, a lo que culturalmente nos pertenece y por consiguiente al sabor de esa ensalada fría que mi abuela preparaba o su pudín, que solo a mí me sale como ella lo hacía.

Hogar Gourmet es el concepto bajo el cual el joven chef, bueno mayor que yo, Giancarlo Sala ha desarrollado para AKIPA,  un sitio al que definitivamente hay que visitar constantemente o por lo menos hasta que hayamos probado su carta entra, está tan bien lograda que no debemos buscar más para probar una de las mejores cocinas de Lima. Ubicado en MonteGrande 165 Chacarilla del Estanco, Akipa es un pequeño lugar de dos niveles, con una decoración simple y moderna, no necesita mucho adorno su cocina habla por si misma.

Iniciamos la experiencia de la visita a Akipa degustando un jugo de frambuesa con menta, refrescante y ligeramnte ácido, perfecto para estos dias en que el clima de Lima nos juega muy malas pasadas. Abrimos un presuroso almuerzo, ya que una de mis acompañantes tenía urgente quehacer, con una estrella de la carta muy recomendado por el mozo, rissoto de seco, suave al paladar con el inconfundible aroma a culantro característico del seco, la sensación viva y prolongada que nos deja el vino blanco en el arroz. Es un plato perfecto para mitigar aquella pelea que se tuvo con el jefe unas horas antes en la oficina, luedo de un par de cucharadas no habra más que pensamientos felices.

Saltando de plato, aterrizamos en un lomo con chimichurri, papas fritas en su piel y una ensaladita de lechuga y champiñones. El lomo estaba cocido a punto exacto, suave y jugoso como solamente un buen trozo de lomo puede ser; los sabores del chimichurri se mezclan perfectamente con la variedad de texturas y sabores que hay en el plato, desde la ensalada y su aderezo hasta las una de la mejor logradas papas en su piel que he podido probar y créanme he comido varias.

Por último pero no menos importanto uno de los reyes de la cocina peruana, su majestad el tacu tacu, falta la muñeca de un experto para poder formar esta bomba gastronómica que a muchos enloquece, acompañado de un filete de pescado encebollado no hay mucho mas que se pueda pedir. Sencillo pero delicioso. La cuenta porfavor!

LO BUENO, TALENTO LOCAL MAMA OLLA

Empezaré por decir que muchos estudiantes de cocina dan pésima imagen a las escuelas y cortan las alas de  alguno compañeros que con su esfuerzo y dedicación esperan ser personas exitosas y trabajar en los mejores lugares, donde los anteriores por desgracia han dejado pésimas referencias al conseguir puestos de corbata y no trabajar al nivel que se requería.

Empiezo de esta manera porque debo decir que he sido víctima de esas situaciones y de otras injusticias que no vienen al caso. Por ello hago mención de esta situación y también extiendo un llamado a los restaurantes y hoteles para que porfavor escojan personas que realmente tengan ganas y se sacrifiquen.

Por otro lado, este artículo va con todo gusto para esos colegas y compañeros de escuela que se han esforzado y han sacado sus negocios adelante. Esta semana almorcé en uno de ellos, MAMA OLLA, no sabía que era una chica de mi Instituto sino hasta que la casualidad la sacó de la cocina. Este es uno se esos lugares que realmente te hacen sentir la cultura, sus lámparas de vivos colores, sillas de madera con cojines tejidos y un ambiente con música andina mezclada con ritmos electrónicos contemporáneos, muy bien logrado el ambiente.

Les juro que realmente viene la idea que cocinan en ollas de barro, lo cual no he podido confirmar, pero es una bonita idea con la cocina de las mamás y las abuelas. Llegamos y pedimos, de entrada deditos de pollo empanizados en quinua acompañados de una salsa de aguaymanto, relamente el pollo estaba perfectamente cocido húmedo por dentro y con una crocante costra de quinua y una salca dulce-ácida muy gustosa, podías sentir el aguaymanto, como resaltaba junto a la textura del pollo.

La entrada llegó en tiempo prudente y nos pareció realmente un éxito, de plato fuerte, pedimos un lomo a las 3 pimientas con papas fritas y verduras salteadas, ciertamente la receta estaba muy bien conformada y el plato estaba muy bien presentado y proporcionado, el aroma de las pimientas resaltaba los aromas ahumados de la carne, me recuerda el aroma que desprende las semillas del árbol de molle cuando se pisan en las calles de miraflores; queda agregar que estaba algo pasada de cocción la carne, soy una persona que gusta de las carnes sangrantes y jugosas, pedí el lomo a término medio y llego pasados los tres cuartos. También las verduras estaban algo frías y no fueron salteadas en mantequilla como habia aclarado la moza previamente.

También pedimos un lomo en salsa de sauco con un pastel de papa y crema de hongos, la salsa estaba muy bien hecha la concentración del sabor de los hongos de porcón estaba mgníficamente lograda, este lomo si llego a punto ya que fue pedido tres cuartos, realmente lo que debemos resaltar en esta propuesta es el pastel de papa, estaba sencillamente increíble, la papa suave muy bien cocida y la crema en un napado espeso perfecto para soportar el perdurable sabor de los hongos.

Creo sinceramente que en los restaurantes se ha perdido mucho la calidad de los postres, quieren hacer platos innovadores, pero se olvidan que sin lo dulce no existiria lo salado y a veces los platos mas sencillos son los que describen la calidad real restaurante. Pueden servir mil geles y cinco mil deconstrucciones, pero si no pueden con un simple brownie no hay nada que hacer estan en el lugar equivocado; pues eso pedimos de postre brownie con helado y dejenme decir que hace mucho no comía un brownie así de bueno, estaba simplemente perfecto, húmedo, melcochudito, hecho con chocolate y mantequilla de verdad, no esas cosas instantáneas que vienen en sobre y parecen comida para perros.

Así estimados lectores, es un muy buen lugar para dar una pasadita durante la semana, tengan en cuenta que esta localizado en zona de oficinas así que hay que tener en cuenta la hora a  la que se va. Una recomendación para MAMA OLLA, deben darle una manito de pintura a sus paredes, ya es hora de un retoque, también organizar mejor la distribución de las mesas en la terraza y también zonificar a los mozos, el servicio es bueno pero podría ser mucho mejor.

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LO FEO, POCA HIGIENE EN LOS RESTAURANTES

Todos hablan de los chifas, son los primeros en los que se duda de su limpieza ¿realmente serán ciertos los rumores acerca de las ratas? ¿Será cierto lo primero que se viene a la cabeza cuando le dicen a uno que en china no hay perros en la calle?. Bueno debo decir que en algunas zonas de China si se comen a las ratas y no de una manera muy atractiva y suculenta, al menos no para la mayoría de los occidentales.

Lo cierto es que en Lima hay chifas desde los mejores y mas recomendados hasta los mas..... poco agraciados. Pero no hay que dejarse llevar por las apariencias, muchos de los lugares que frecuentamos, incluso los más cercanos y deliciosos pueden estar infestado de las criaturas más asquerosas que puedan existir, cucarachas!!!!! En los restaurantes, al ser lugares donde hay permanente presencia de alimentos, las medidas de higiene deben ser extremas, nunca se deja alimentos al descubierto ni sobre el suelo, tener mucho cuidado con la cadenas de frío y tiempos de vida de algunos alimentos perecibles. No me pondré a dar cátedra acerca de los procesos a seguir, solo pondré a disposición de todos que la lista de certificaciones y procesos es muy larga, eso sí, la que más suena y menos se aplica son las BPM.

Conozco de primera mano, que hay sitios en nuestra querida Miraflores, que no cumplen con los requerimientos de sanidad. Cuando uno va a abrir un restaurante o cualquier establecimiento de comidas, debe asegurarse que las cañerías estén aptas para recibir todos los desperdicios, trampas de grasa y trituradores son de gran ayuda.

Si no quiere que su lavado se vea como este, cuya foto fue tomada en un establecimiento ubicado en Miraflores, debe ser conciente de lo que corre por su cañería.

Entre la larga lista de enfermedades que transmiten las cucarachas se encuentran las siguientes:

Lepra

Peste bubónica

Disentería

Gastroenteritis

Fiebre tyfoidea

Créanme, no queremos padecer ninguna de ellas. Otros factores que también tienen en su haber los restaurantes, es la organización y rotación de sus inventarios, no queremos que nuestra frigider se vea así:

Estas fotos son reales y fueron tomadas en establecimientos en el distrito de Miraflores.

Terrible que existan lugares asi en la capital gastronómica de América. Sabemos que el Perú viven un boom gastronómico y que tenemos restaurantes de reconocimiento mundial, pero también se debe ser objetivo y tener conciencia que también hay otros que por querer ser partícipes del boom se olvidan de la esencia de la cocina y que alimentamos personas cuya salud de cierta manera está en nuestras manos.

Sitios que recomiendo rotundamente no visitar por medidas sanitarias deficientes, espantosas, nefastas:

Sophie Bistró, Duzka, Chif ken en la calle tarata, La esquina Wine Bar Miraflores y Barranco, Sanducherías Miguelón, Delicass, estos son solo algunos de los sitios de los cuales de primera mano se puede decir que no cumplen con lo mínimo en salubridad.

Así que mucho cuidado los lugares donde van a comer, la salud de su familia está en sus manos.

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LO BUENO, CROISSANT.

No es fácil olvidar el delicioso sabor de un buen croissant, acompañado de una buena taza de café, chocolate y hasta gaseosa. Muchos de los postres que comemos diariamente, tiene los orígenes mas insólitos y hasta hilarantes.

Los croissants, cachito, medialuna o croasán, es un bollo de orígen francés y no austríaco o húngaro como se cree popularmente, su orígen sigue siento un misterio, pero ciertamente no fue creado antes de 1850. Hay muchas leyendas que hablan sobre el orígen de esta suculenta y reconocida pieza de la bollería, pero la que mas nos llama la atención y eleva nuestra imaginación al máximo es la de los panaderos vieneses que dieron la alarma antes del ataque de los turcos durante la ocupación de aquellos al terriorio austríaco en 1863.

"Esta historia parece deber su origen, o cuando menos su difusión, al bueno de Alfred Gottschalk, que escribió sobre el croissant en la primera y ya inconseguible edición del Larousse gastronomique(1938); ahí ofreció la versión del “ataque turco sobre Budapest”, aunque en su volumen sobre historia culinaria (Histoire de l’alimentation et de la gastronomie, 1948) optara por el “sitio de Viena, 1683”. De hecho, el mundialmente famoso croissant, es decir, el cuerno parisino, el que podemos conseguir, digamos, en la casi perfecta panadería Da Silva, en Oscar Wilde no. 12, en Polanco (casi perfecta; la panadería perfecta es la de Pierre Hermé, en la rue Napoléon del parisino Saint-Germain-des-Prés), no puede datarse más allá de la segunda mitad del siglo diecinueve. La primera mención de importancia ocurre en algún diccionario de 1863, la primera receta de un “croissant” (pero se refería a una pieza de la repostería oriental) apareció en 1891, y la primera que sí corresponde al cuernito no se dejó ver hasta 1905."

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LO BUENO, XOCOLATL BOUTIQUE DE CHOCOLATE
Ubicación, Manuel Bonilla 111, Miraflores.

Esta entrada la voy a utilizar para publicar uná crónica que escribi hace un tiempo sobre una visita a un lugar que no paro de recomendar, Xocolatl la boutique de chocolates:

"Todo comenzó esta mañana discutiendo sobre los postres de mi Examen Final de Catering; vamos a hacer un  evento en el que serviremos platos de vanguardia entre la cocina peruana y la francesa. Recordé que hace un tiempo había escuchado acerda de este lugar.


La tienda se llama Xocolatl y parece sacada del cuento de Hansel y Gretel: hay una mesa de mármol en el centro con algunos BOMBONES DE CHOCOLATE BLANCO RELLENOS DE PRALINÉ DE AVELLANAS (hecho en el taller de la boutique), BOMBONES DE CHOCOLATE NEGRO CON RALLADURA DE NARANJA CONFITADA Y COINTREAU; las sillas son altas, de madera y paja; una cafetera preciosa donde sirven café JUAN VALDEZ; todas las paredes y el piso cubiertas de madera con un olor a canela muy rico. 


Entramos y pedimos una degustación de chocolates. Resulta que las paredes eran armarios que corrían y atrás había tanto chocolate que no alcanzo a imaginar la cantidad de combinaciones que había, asi que sacaron los mas populares. El primero, CHOCOLATE NEGRO Y GANACHE CON UNA INFUSION DE MENTA, la descripción no es tanta como el sabor, chocolate de primera categoría. El segundo, CHOCOLATE BLANCO Y PRALINÉ DE AVELLANAS, hay que tener cuidad de no caerse al primer bocado; BOMBONES DE TOFFE DE CARAMELO Y SAL DE MARAS, simplemente indescriptible... hay que probarlo...; LAGRIMAS DE CHOCOLATE CON CREMA DE LAVANDA, es como si te sentaras en medio de un campo de lavanda, el olor y el  sabor perduran por muy buen tiempo; TRUFAS DE CAMU CAMU Y FRESA, el camu camu es una fruta típica de la selva un poco dulce, y la fresa es un poco ácida, mezclada con chocolate de leche, es abrumante, como para comerlo lentamente; BOMBON DE ESPECIAS, uno se puede imaginar la mezcla de muchas cosas, pero la semilla de cardamomo, canela, clavo y vainilla explotan en la boca, suave pero intenso, chocolate amargo y un vaso con agua......

Luego degustamos la siguiente exquisitez: BOMBONES RELLENOS DE MARACUYÁ, una salsa de maracuyá algo ácida y compacta en un bombon de chocolate amargo; todavia siento el sabor en la boca; BOMBONES DE CHOCOLATE DE LECHE CON CORN FLAKES Y PRALINÉ, otra delicia que endulza el paladar. Más adelante, rueda de galletas; si algunas vez han comido galletas ricas, olvídense de ellas, estas están al tope con semillas de comino y chocolate, petalos de rosas y chocolate,  es un mundo que no para.

Para finalizar, pero no menos importante, un licor que solo se asemeja a la bebida de los dioses, es chocolate líquido mezclado con Pisco.

No podía probar mas nada, pero hay muchos mas bombones y trufas, ¡DEMASIADO PARA UN SOLO DÍA!"

LO BUENO, DEL MERCADO DE FRUTAS AL MUSEO DE ORSAY EN PARIS

Muchos pensarán que la globalización de la gastronomía peruana es reciente y que gracias a marketeros, perdón, cocineros bonachones es que esta ha logrado su máxima expresión y reconocimiento. Perú es un país  donde las frutas destacan por sus galantes colores, aromas, sabores y texturas; reconocidas también por su alto contenido en nutrientes y debo decir una que otra propiedad exótica y cargada de erotismo. Desde que se escribe la historia las frutas han sido protagonista de muchos eventos desde lo artístico hasta protagonistas de polémicos eventos.

Es esa cualidad exótica y variedad en el color lo que las hace protagonistas de esta entrada en el blog.

Eugène Henri Paul Gauguin, muchos se preguntarán a que viene este gran artista plástico de origen francés,  conocido por su desempeño dentro de la corriente posimpresionista, tiene que ver no solo con las frutas sino con otros elementos artísticos representativos de esta patria culinaria. Nacido en París, nieto de la afamada escritora feminista Flora Tristán, Gauguin su madre y su hermana arrivaron a Lima a casa de si tío abuelo Pío Tristán.

En Perú, Gauguin vivió los primeros años de su vida en una confortable situación económica y bajo la protección familiar vivió los primeros 4 años de su vida, aprendiendo el idioma y siendo visitante frecuente de los mercados de fruta que abundaban en la ciudad por allá en 1853.

Fruto de sus viajes y estudios, Gauguin decide dejar su carrera como agente de bolsa y volcarse por completo en el mundo del arte. Amigo cercano de otro gran artista Vincent Van Gogh y protagonista de la conocida historia del lóbulo cercenado de la oreja de esté pintor impresionista, Gauguin hace un viaje a  Thaití en busca de inspiración en los lugares paradisíacos y de la sensibilidad que buscaba expresar através de su arte.

Los colores de las frutas que hicieron parte de su dieta en Lima, inspiraron en colores y texturas la producción pictorica del artista, siendo estos protagonistas en muchos de sus cuadros, resaltan los colores de la lúcuma y los duraznos. También figuran esculturas de barro en sus cuadros, con figuras que representan huacos precolombinos, incluso en su autoretrato de 1889, su figura es tomada de la apariencia de rostros en huacos mochicas.


Para sus útlimos días Gauguin decide viajar a Tahití en busca de un estilo de vida que posiblemente fué generado por su estadía en Perú, muchos de sus escritos, esculturas y pinturas, evocan su niñez en Lima.
Así casi 110 años despues de su muerte, podemos concluir que las frutas que ahora maravillan al mundo y que hacen presencia en grandes ferias de gastronomía, penden en cuadros muy representativos de la mejor época de este artista, cuyas raíces pertenencen a esta gran nación.